ライター・管理栄養士 御澤 栄輔

暑くてジメジメした季節は菌が繁殖しやすく、6月~7月は食中毒の最盛期。発注件数は年間の60%を占めます。
一方で、体の調子を整えてくれる味噌や納豆の熟成が進むのもこの季節。同じ「菌」でも食中毒とは大違い。

今回は、発酵食品の秘密と魅力をご紹介。美味しく食べて、健康・キレイ作りをしましょう。

発酵食品、海外では腐ってる?

よく、納豆は腐って(=腐敗)るの?という疑問があります。
答えは〇・・・に近い✖。
実は「腐敗」と「発酵」は化学的なメカニズムは同じで、人にとって害か有益かという点だけの違いです。
わかりやすくすると、

腐敗・・・アンモニアや毒素を作りだす
発酵・・・ビタミン増加や、酵素を作りだす

ただ、腐敗と発酵の線引きはハッキリしていなくて、最終的には食文化に依存します。
例えば「くさや」。日本では珍味になりますが、外国では「腐ってる」と勘違いされることが多いようです。とっても美味しいのに残念です・・・。

世界が注目 健康食品

世界の中でも、すぐれた発酵技術を持つ日本。その理由は「梅雨」
高温多湿で発酵微生物が多く生息する日本だからこそ、伝統食品として根付いたのです。今では「NATTO」や「MISO」は世界的にも認められた健康食品です。

ネバネバが命「納豆」

江戸時代には納豆売りが町を練り歩いたというくらい、日本庶民の味。「納豆菌」が作る酵素のナットウキナーゼは血管の詰まりを溶かしたり、長寿のためにもぴったり。

生きている「味噌」

大豆を発酵して作られる味噌は生きていて、日本には数十種類もあります。「こうじ菌」によって独特の風味が生まれ、高血圧や血管を丈夫にするレシチン、リノール酸も多く含みます。

この他にも、醤油や漬物、ヨーグルトなど発酵食品は身の回りに沢山あります。ぜひ食卓に1品取り入れてくださいね。

職人直伝…

発酵味噌パワーでおいしく健康 みそドレッシング》

味噌職人さんに教えて頂いた味噌ドレッシング。芳醇な香りにさっぱりした味で、サラダはもちろん、温野菜にも。


【分量】2人前
・みそ(種類はお好みで)    ・・・大さじ1
・しょうゆ           ・・・大さじ2
・酢              ・・・大さじ2
・みりん            ・・・大さじ1
・酒              ・・・大さじ1
・ごま油(オリーブオイルでも可)・・・大さじ1

【作り方】
みそをベースに少しづつ他の材料を加えながら混ぜるがけ。
※ポイント:味噌が濃く感じる場合は、お酢で整えましょう。

【調理例】
サラダ、温野菜、蒸し鶏、刺身にもぴったり。お好みで、レモンやかぼす、ごま、シソなどの薬味を加えても美味しいですよ。